Na!? Fein!
Küche, Spezialitäten, Garten ...
Hmmm, lecker: Auszubildende Natalie Haßler kredenzt Kaffeestuben-Filialleiterin Brigitte Braun und Geschäftsführer Alexander Kockartz ein frisches Stück Riisflam, den original belgischen wohlgemerkt. (Fotos: Bernd Born)
NA!? FEIN! 01/10/2014

Öcher Leckermöffelche: 'Ne Welsche Riisflam mit dem fluffigen van-den-Daele-Echtheitszertifikat.

von Bernd Born

liebe NA!?-Leser, ihr müsst jetzt ganz tapfer sein. Hier und da noch ein bisschen Indian-Summer-Feeling (mitunter die schönste Zeit des Jahres), dann war's das auch schon mit dem T-Shirt-Wetterchen. Somit läuft das Haltbarkeitsdatum unseres eröffnenden Spezialitäten-Tipps aus der Reihe Öcher Leckermöffelche ab: Franz-Josef Portz steht mit seinem Delzepich-Eis kurz vor der Winterpause.

Nachschlag erbeten? Gerne! Wir haben da nämlich etwas, das wie gerufen in die zunehmend hereinbrechende kalte Jahreszeit passt. Sagten wir "wir"? Pardon, es muss natürlich vorrangig Hanne Follmer heißen, deren ganz persönliche Leckermöffelche-Empfehlung - wie allgemein gewünscht (siehe unten) - in unserem E-Mail-Postfach landete.

Cremig-locker muss sie sein, die van-den-Daele-Spezialität der Pâtissier-Familie Kockartz aus Hauset.
Es braucht schon viel Willensstärke, um an diesem mit Kunstwerken aus Früchten, Creme und Schokolade drapierten Schaufester vorbeizugehen: Die Alt-Aachener Kaffeestuben van den Daele zwischen Büchel und Körbergasse.

"Wenn ein Öcher ein Stück Reisfladen bekommt, dann ist er selig", wird die aufmerksame NA!?-Leserin schnell konkreter: "Es muss aber 'ne Welsche Riisflam sein, das heißt aus Belgien, denn der schmeckt besonders gut!" Nun gut, das benachbarte Königreich können wir so gerade noch gelten lassen, zumal uns Wikipedia zusätzlich abzusichern weiß: "Der belgische Reisfladen ist eine kulinarische Spezialität aus der Gegend Verviers, der auch im deutschen Grenzgebiet, vornehmlich in der Region Aachen, und in der niederländischen Provinz Limburg sehr beliebt ist."

Man ahnt es fast: Tipp-Geberin Hanne Follmer weiß selbstverständlich auch, wo die "extrem cremige und auf der Zunge zergehende" Variante hier in unserem Kaiserstädtchen zu bekommen ist, nämlich in einem der nachweislich ältesten und urigsten Cafés der Stadt, den Alt-Aachener Kaffeestuben van den Daele (Café-Stuben - die Schreibweise variiert), die zwischen Büchel und Körbergasse gelegen seit 2011 von der belgischen Pâtissier-Familie Kockartz betrieben werden.

Es ist Donnerstagvormittag, wir sind vor Ort und erwarten Geschäftsführer Alexander Kockartz in einem wirklich außergewöhnlichen Ambiente. Im Inneren des Cafés, dessen Räume und 120 Sitzplätze sich über zwei Etagen und vier Häuser aus dem Jahr 1655 erstrecken, stehen gekachelte Kamine, dunkle Schränke und Vitrinen, die aus der Blütezeit des Barocks stammen. Es riecht nach frischem Kaffee; die wie ein gedeckter Tisch liebevoll drapierte Auslage dient als Steilvorlage dazu, den nahenden Mittagstisch durch ein süßes Backwerk zu ersetzen. Ein Kollege hatte uns vorab gewarnt: "Törtchen zum Niederknien!"

Der Chef ist da - angereist aus dem gut zehn Kilometer entfernten Hauset, einem Dorf in der ostbelgischen Gemeinde Raeren, dem Sitz der Kockartz KG mit insgesamt zehn Filialen im Norden der Deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens. Und Alexander Kockartz ist erfrischend auskunftsfreudig, als die Sprache auf die als Werbetext taugliche Mail und das wohl geheim bleibende besondere Etwas eines urtypischen "Welsche Riisflams" kommt. Wir zäumen das Pferd von hinten auf. Da ist zunächst einmal der Hefeteig, ohne Zucker wohlgemerkt, der "mit einer Milchreiscreme gefüllt wird und dann im Backofen goldgelb überbacken wird." Alles richtig soweit. Aber wie lässt sich die spezielle belgische Note erklären? "Die Zutaten, die Koch- beziehungsweise Backzeit und die Ofentemperatur sind von entscheidender Bedeutung", lässt sich der Riisflam-Experte entlocken. Man verwende einen hochwertigen Reis - gepaart mit frischer Milch und frischen Eiern eines naheliegenden Bauern, der die Qualitätsmerkmale des "Made-in-Ostbelgien-Labels" erfülle.

Einen Tag vor dem eigentlichen Backvorgang werden Reis, Milch, Zucker und Vanilleextrakt zu einem festen Reisbrei verkocht, um anschließend - sozusagen über Nacht - auf 6 Grad runtergekühlt zu werden. Einmal in Erzähllaune hat der Bäckerei- und Café-Chef ein weiteres Detail parat, das von entscheidender Bedeutung sein könnte. "Die Masse wird mit frischen Eiern aufgeschlagen, bevor sie auf den Hefeteig gelangt. Das verleiht unserem Riisflam das ihm eigene Volumen", verweist Kockartz nicht zuletzt auf Erfahrungswerte und daraus resultierende Gesetzmäßigkeiten für die drei gängigen Fladengrößen. Zum guten Schluss noch die Ofentemperatur auf 280 Grad einstellen - heraus kommt ein Leckermöffelche wie es im Buche steht.

"Der Geschmack und die Konsistenz eines Reisfladens hängt stark mit der Qualität der Rohstoffe zusammen. Für uns ist es wichtig, dass unser Reisfladen einen angenehmen Reisanteil besitzt, nicht zu süß schmeckt und einen cremig-lockeren, fast fluffigen Eindruck hinterlässt", fasst der Mann, der es nunmal wissen muss, zusammen und weist generell auf das identitätsstiftende belgische Fladen-Know-how hin: "Neben dem Reisfladen haben sich in unserem Sortiment noch etliche andere Fladen etabliert, so dass wir auf 33 verschiedene Sorten kommen, die wir im Laufe des Jahres produzieren. Einige gibt es nur während verschiedenen Jahreszeiten (Pflaumen-, Stachelbeer-, Waldbeer-, Erdbeerfladen etc., d.Red.), wogegen andere das ganze Jahr erhältlich sind (Aprikosen-, Kirsch-, Apfel-, Schwatze Flam, Spießfladen etc., d.Red.)."

Leckere Alleinstellungsmerkmale, die Alexander Kockartz schlussendlich auch dazu bewogen haben, mit den Kaffeestuben van den Daele hiesiges Terrain zu betreten: "Aachen ist deutschlandweit für seine hervorragenden Bäcker und viele Spezialitäten bekannt, so dass für uns von vorneherein klar war, dass wir eine Nische besetzen müssen. Das scheint uns mit einem hochwertigen belgisch-französichen Konditorei-Sortiment auch gelungen zu sein." Oder um es im konkreten Fall mit den (Schluss-)Worten von Hanne Follmer zu sagen: "Ne Welsche Riisflam, dat es Festäng für os Öcher Zonge.!"

Alt-Aachener Kaffeestuben (Café-Stuben), Inhaber: Alexander Kockartz, Büchel 18, Aachen (Öffnungszeiten: montags bis freitags von 9 - 18.30 Uhr, samstags von 9 - 18 Uhr, sonntags von 10 - 18 Uhr)
www.van-den-daele.de
www.kockartz.be


Aachen hat eine ausgeprägte und liebenswert eigenwillige Esskultur. Mit zu den ältesten und bekanntesten Delikatessen gehören natürlich die ureigene Suurbroedem-Rezeptur mit Printensoße und Rotkohl, der Puttes (Blotwoosch med Speck, Eädappelpüree und Kompes) und das profan aber umso leckerer daherkommende Morre-Jemöß (Kartoffeln mit Möhren und Zwiebeln untereinander gekocht). Wer es lieber süß mag, hat mit Printen, Poschweck und den hierzulande erfundenen Streuselbrötchen allerhand zu schnützen. Tradition, die (man) schmeckt. NA!? möchte weitere Empfehlungen aussprechen. Vielleicht nicht so dermaßen markante wie in der eingangs aufgeführten Spezialitäten-Parade, dafür aber nicht minder ans (Genießer-)Herz zu legende. Öcher Leckermöffelche sozusagen - kulinarische Tipps, die einem schon beim bloßen Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Das liebevoll belegte Fleischkäse-Brötchen aus der winzigen Metzgerei ums Eck, der besonders prall gefüllte City-Döner, die Pizza mit Knofi-Garnitur oder der von Röstzwiebeln überhäufte Spießbraten aus der Stammkneipe - gesucht wird, was schmeckt und für kleines Geld zu haben ist.

Kennst Du etwa auch ein derartiges Leckermöffelche - dann eine Bitte vorweg: Erzähl es bloß nicht weiter! Der Insider-Tipp lässt sich viel besser in eine net(t)e Mail an die NA!?-Redaktion unter verpacken. Wir probieren gerne! Der Aufnahme in den etwas anderen "Leckerbissen-Kompass für Aachen" sollte dann nichts mehr im Wege stehen.